夏隆江:一本关于美食的哲学书-凯时app登录首页

我酷爱看饮食类的书籍,拿到由麦可·波伦撰写的《烹》,本以为会被领入臆想的饕餮盛宴中去,没想到一口气看完,却是做了一次彻底的哲学洗礼。

以前我一直把烹调混为一谈,认为这就是个将食材变成能大快朵颐的过程,没有想过其中的深意。作为一名医生,我知道我们人类进食的目的就是获取新陈代谢和生命活动的能量,而这些能量的绝大多数(70%~80%)都会被神经系统消耗掉。书中提到人有别于其他动物的关键是我们学会了烹饪,因此能获得易消化并且能量更高的食物来支持神经系统的发展,改变了人类的演化过程。书中提到:“烹饪实际上行使部分咀嚼和消化功能,而且运用的是外在的能量,在我们的体外为我们代劳。此外,由于许多潜在的食物来源煮熟后就不再有毒性,这项新技术不啻敲开了藏宝库,里面有其他动物无法摄取的卡路里。人类再也不必浪费光阴采集大量的生食,然后咀嚼(不断咀嚼),这下子可以把时间和新陈代谢资源转移到其他用途,好比说,创造文化。”这才是真正的“仓廪足而知礼仪”啊!

本书英文的副标题是“a natural history of transformation”,维持人的生命,最重要的是源源不断地摄入一定的能量,基本的来源莫过于阳光、空气、水和食物。而食物被人体利用,最重要的过程还是“转化”,包括了体内和体外两个过程。因此,决定食物的营养的主要方面,应该还是个人不同的消化代谢能力和烹饪方式。作者将体外转化食物的烹饪方式总结成“火、水、风、土”四种,基本涵盖了地球上各地的饮食习俗,并将这些习俗一一剖析,阐释其作用和机理。

书中先论述人类最早最直接的烹饪方式——火,从生食到熟食,火的应用使人最终区别于其他动物,作者详述了在美国各地去追寻bbq的体验和体会,整个过程充满了对烹饪和食物转化的独特思考。关于水在烹饪中的作用,书中写道:“水从一项材料中萃出分子并散布出去,好让这些分子接触另一材料的分子,产生反应。水瓦解若干化学键,塑造新键,这可能形成香气、风味或营养成分。锅中的水是味道的媒介,也是热能的媒介,使香料和其他调味料得以遍布锅中,让人品尝得出来……水有软化、调和、平衡、协调以及媒合的能力。”这彻底击碎了我烹调思想中的唯调料观,细心体会加水的时机和量,果然手艺飞涨!文中通过叙述烘焙提出了另一种烹饪方法——风,将空气也作为烹饪方式,这是我第一次读到。面包、气泡酒、汽水、蛋糕……空气的确是烹饪的魔术师。最后是——土,作者主要指的是微生物的发酵分解在烹饪中的作用。众所周知,自然界最神奇的转化,莫过于微生物的作用,因为有它,自然才能够产生循环,物种之间才能相互利用。很多人害怕微生物,放心食用工业化生产的无菌食物(洁净食物),书中写道:“不到百分之一的细菌危及我们的健康,我们却对百分之九十九的细菌宣战,这事不太合理。我们杀死的细菌,有很多是我们的保护者。”作者将细菌对食物转化、风味的形成和对人类健康的作用娓娓道来,让我们能抛开疑虑,尽情享受泡菜、火腿、纳豆等美味。

读完此书,我变得更愿意下厨房,体会和感受“转化”食物这一神圣的过程。大自然的能量输入人体被转化和利用,其后更督促我们将此转化成有利于大自然和其他人的东西——文化和精神!书中深邃而清晰的思想会改变和影响我的一生,我认为这是一本哲学书。

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